第28章 請人試菜

綠豆芽，在雷曉飛前世的家鄉叫芽菜。芽菜的做法是把綠豆藏在沙子下面，每天澆充足的水，讓綠豆發芽后長到一定的長度時，就成了芽菜，可以收穫食用。芽菜質脆、肉嫩、味甜，是配菜的最好原料，廣東菜中很多菜式都是用芽菜來配菜，包括昂貴的魚翅。在雷曉飛的前世時，做「撈麵」最常用的菜就是芽菜。想到「芽菜撈麵」，雷曉飛就想起前世的一位好朋友，他最喜歡吃的宵夜是「芽菜撈麵」，而且還要芽菜比麵條多的那種做法。憶起永無聚期的故人，雷曉飛一陣黯然神傷，唯有遙祝諸位親人、朋友平安幸福。

「大頭菜蒸豬脷」已在熬湯的砂鍋中蒸好，雷曉飛也把它端起，交給林采微上菜，然後從砂鍋中舀湯出來浸了個菜心和下了鍋面，不用十五分鐘，四菜一主食的晚餐就完成了。這頓飯菜雷曉飛下了一番心思，用上了燉、炒、炸、蒸、浸、滾等烹飪手法。

接著，雷曉飛倒去鍋里大部分的油，留下一點把切好段的大蒜和幾粒豆豉爆香，再濺酒，「吱」的一聲，一股濃郁的香味馬上從鍋里飄出，令到站在旁邊的林采微不由自主地皺起可愛的小鼻子用力吸了吸，雷曉飛把切成絲的已浸到八成熟的豬耳朵倒入鍋中，快速翻炒了幾下，就上碟，一道「爆炒豬耳絲」完成了。

進入廚房后，雷曉飛先做的工作是要把張天牛今天送來的河蝦下油鍋炸香。河蝦的個頭小，腳、須長，雷曉飛早已把河蝦的腳和須剪出，洗凈晾乾備用。燒紅油鍋把河蝦倒入后，片刻河蝦就被炸得金黃，雷曉飛把河蝦撈出，放在一邊讓它晾涼，因為油炸的東西，要涼后才能變脆。

雷曉飛趁著鍋紅，把切好的尖椒絲和鹽炒香，再和炸好的河蝦拌勻，又做好了一道「椒鹽河蝦」。

看著眾人像小孩子似的，由大快朵頤到後來飽到抱著肚的樣子，雷曉飛不禁莞爾。既然連兩位當世的曾經「牛人」，對自己做的菜都無意見，都一致肯定，那就說菜確實不錯啦。而且他們那挺享受的模樣，也證明了他們的評論不是虛言。此刻，雷曉飛對自己的廚藝更有自信，對食店的前景也更加看好。

吃完后，雷曉飛讓林先生和胡醫師兩位這裏的能人提意見時，兩人正吃得撐了，飽到連開口說話也辛苦。林先生只是簡潔地總結道：「燉的濃，炒的香，炸的酥，蒸的甜，浸的清，滾的入味。」

雷曉飛接下做的菜，準備像前世的茶樓一樣邊燒邊上菜。所以，他進廚房時，請林先生允許林采微幫忙客串一次跑堂。

麵食的問題解決了，雷曉飛考慮大米類的輔助食品，他自來到這裏以後，還從來沒有吃過米飯，包括在墟里的菜館、食店也沒有見過有米飯供應，由此可想而知米飯在那年代的地位，既然人們對米飯無需求，那麼經營米飯目前肯定行不通，那做什麼大米類的食品好呢？想了很久，雷曉飛找不到什麼頭緒，只好把它放下，先用心做好手頭上的工作再說。

雷曉飛出到大廳時，看到眾人還沒有動筷，就連忙招呼大家趁熱吃。眾人好像才從雷曉飛變魔術般的速度中驚醒，拿起筷子一一品嘗，眾人才嘗了第一口，就不約而同地發出驚嘆，原來這麼平凡的材料也可以做成如此的美味，現在不用催了，人人都爭著下筷子。須臾，連那鍋麵條也一掃而光，連已吃過飯的林先生都忍不住吃了兩碗麵條。

打定主意后，雷曉飛立即付之行動。他先到趙屠夫處，托他明天幫買一斤精瘦肉，用來做雲吞餡；又來到孫伯家，托他明天去賣菜時，幫自己買幾斤綠豆，用來發綠豆芽。

這道菜，是雷曉飛借鑒川菜中的「涼拌豬耳絲」自創的，在前世時，雷曉飛曾聽一位四川的朋友說過，在四川，一隻豬的所有部位中，最昂貴的是豬耳朵，因為四川人最會做豬耳朵也最愛吃豬耳朵。雷曉飛曾特意去川菜館品嘗過豬耳朵做的菜，發現辣中帶脆的豬耳朵味道、口感都果然不錯。現今，雷曉飛手頭上正好有這種材料，就把它改用廣東菜的手法做成「爆炒豬耳絲」。他讓林采微先把這道菜端出去，並要她叫眾人不要等他，趁熱吃。

胡醫師的話更簡潔，只有兩個字：「極品。」

滷味、腊味已經備好，雷曉飛又開始考慮主食。這時代的人繼承了北方人的習慣，以麵食為主。經歷過後時代的雷曉飛清楚地知道，麵食其實並不合適南方人，可能是氣候的關係，麵食吃多了會讓南方人腸胃不舒服，所以後來南方人把麵食淪為早餐或宵夜，改用大米為主食。但雷曉飛雖然知道後來改主食，卻不知道是什麼時候開始改的，既然現在的人以麵食為主，就要入鄉隨俗，順應當代的潮流才能生存嘛。當然，在做好麵食之餘，可以考慮做一些大米類的輔助食品，試探市場的反映，如果有需求，再擴大經營範圍。

雷嬸挑的開張吉日是十幾天後，正好有充足的時間讓雷曉飛準備。雷曉飛去了趟墟里，買齊了制滷水需要的材料，還買了一大包豆豉。回家后，他把豆豉全制了醬油，再用醬油、糖、酒、藥材費盡心機制了一缸精滷水，準備以後就用這缸精滷水來循環製作滷味菜。

定下了經營的方針后，雷曉飛就努力回想前世麵食的做法，在他前世時，麵食以「蘭州拉麵」最為出名，麵館開遍全國各地，他也曾多次前去品嘗。蘭州拉麵是即拉即煮的麵食，它的煮法很多，有湯麵、膾面、拌面等等，雷曉飛自問沒有如此手藝，就算雷嬸會做拉麵，他也不會煮，更不知道配料。他只好退而次之，轉而考慮做前世時南方的麵食，南方的麵食簡單多了，湯麵中最常見的是雲吞面、牛腩面，乾麵中最常見的是廣東人叫「撈麵」的拌面。這幾種麵食的做法並不複雜，輔料應該也可以解決，就決定先以這些品種的麵食來做食店的主食。